Liefhebbers van lekkere gerechtjes en een mooi glas wijn kunnen beamen dat de stad Hoorn op culinair gebied veel goeds te bieden heeft. Wie zich een avond in de watten wil laten leggen op hoog gastronomisch niveau, heeft dan ook geen geringe keuze uit mooie restaurants. Het valt tevens op dat veel chefs van Hoornse komaf op nationaal niveau toonaangevende culinaire accenten leggen. Westfriese Zaken schoof aan tafel bij top koks Lucas Rive en Ron Blaauw en vroeg hen naar hun reflecties op deze tendens. ‘Nuchterheid en doorzettingsvermogen hebben ons ver gebracht.’ Lucas Rive (Hoorn, 1962) zwaaide van 1985 tot 2012 de scepter in de keuken van restaurant De Bokkedoorns in Overveen. Hij kookte het etablissement naar twee Michelinsterren en wist dit tweeëntwintig jaar lang te prolongeren. Eerder werkte hij in De Oude Rosmolen, La Rive van het Amstel Hotel en De Kersentuin met Joop Braakhekke. Op 1 juni 2013 ging er voor het Hoornse culinair zwaargewicht en zijn echtgenote Deborah een lang gekoesterde wens in vervulling toen zij in de oude VOC stad hun eigen restaurant openden. We bezoeken Lucas Rive in zijn gelijknamige restaurant waar hij met zijn brigade de mise en place aan het bereiden is. Gehuld in een onberispelijke buis en met een sympathieke glimlach nodigt Lucas ons uit plaats te nemen op een comfortabele pluchen bank. ‘Of Hoorn de culinaire hoofdstad van Noord-Holland is? In mijn ogen is dat Amsterdam. Maar het is inderdaad wel frappant dat het veelal jongens uit Hoorn zijn die in de gerenommeerde zaken van deze culinaire hoofdstad de lakens uitdelen. Ook de omliggende gemeenten van Hoorn brengen veel goede koks voort. Je kunt dus wel stellen dat jongens uit West-Friesland binnen de gastronomie op hoog niveau toonaangevend werk leveren’, reflecteert hij. Goede portie nuchterheid Het formuleren van een antwoord op de vraag waar deze tendens volgens de SVH Meesterkok vandaan komt, kost hem weinig tijd. ‘In alle jaren als chef de cuisine in Overveen heb ik uiteraard heel wat vergelijkingsmateriaal in mijn keuken voorbij zien komen. Met regelmaat is gebleken dat jongens uit West-Friesland harde werkers zijn. Je hoort hen nooit zeuren en ze zijn absoluut niet eigenwijs. In tegendeel. Ze nemen dingen van je aan. De woorden “ja, maar…” heb ik ze dan ook zelden tot nooit horen bezigen. Kortom: West-Friese roots gaan vergezeld van een goede portie nuchterheid die deel uitmaakt van de juiste ingrediënten om het ver te schoppen’, lacht Lucas. Niet verwonderlijk werkt hij dan ook graag met koks van dezelfde geboortegrond. ‘Ik grap wel eens dat Hoorn de beste stad is om vandaan te komen omdat daar bijvoorbeeld de Gouden Eeuw haar oorsprong vond. Zonder gekheid kan ik stellen dat jongens uit Noord-Holland betrouwbaar zijn en ook nog weten dat knolselderij in de grond groeit. Ik kan mijn filosofie, welke is gestoeld op enthousiasme, creativiteit, kwaliteit en werken met herkenbare ingrediënten en streekproducten, dan ook prima op hen overbrengen. Ik ben heel trots op mijn West-Friese roots!’ Mentaliteit Aan de Sophialaan in Amsterdam bezoeken we top kok Ron Blaauw (Hoorn, 1967) in zijn restaurant Ron Gastrobar. Net als zijn goede vriend Lucas Rive werkte hij in de beginjaren van zijn carrière bij het sterrenrestaurant De Kersentuin in Amsterdam. In 2009 ontving hij van GaultMillau de erkenning ‘beste restaurateur en ondernemer’. In juni 2010 werd hij benoemd tot SVH Meesterkok. Hij werd bekend bij het grote publiek met zijn naar zichzelf vernoemde restaurant “Ron Blaauw”, dat werd bekroond met twee Michelinsterren en als jurylid van de tv-programma’s Topchef en Junior MasterChef. ‘Wat het geheim is achter het succes van West-Friese chef-koks? Dat heeft absoluut met mentaliteit te maken: namelijk de bereidheid om hard te werken. Natuurlijk komt er ook een factor geluk bij kijken, maar wanneer je recht op je doel afgaat en extra stappen wilt maken, kun je het ver schoppen. Het ambacht van koks is zwaar, onder meer omdat het gepaard gaat met het maken van lange dagen. Ook de opleiding is pittig. Niet voor niets haakt een groot aantal leerlingen in het begin af. Jongens uit de regio West-Friesland hebben als motto: “Doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg”. Met de combinatie van deze drijfveer en een ijzeren doorzettingsvermogen kun je in de horeca echter een hoog niveau bereiken.’ Blikkie knakworsten Met enthousiasme vertelt Ron ons over zijn eigen weg naar succes en verlevendigt daarmee zijn statement. ‘Op mijn zestiende behaalde ik mijn mavo-diploma. Ik wilde daarna maar één ding en dat was naar Amsterdam. Dat had voornamelijk te maken met het feit dat ik het Hoornse “ons kent ons” gebeuren beu was. Waar veel van mijn vakgenoten al op jonge leeftijd bezig waren met koken en altijd al het doel hadden om chef-kok te worden, gold dat voor mij totaal niet. Het enige waar ik mij op jeugdige leeftijd op culinair gebied mee bezig hield, was het openen van een blikkie knakworsten. Daarbij was ik zelfs in staat om het lipje af te breken en mij in mijn vingers te snijden. Ik had dus net zo goed voor een timmeropleiding of het CIOS kunnen kiezen’, lacht hij. Maar de keuze viel op de koksschool in Amsterdam. ‘Ik vond leren niet zo leuk en was liever aan het\ buitenspelen. De opleiding tot kok met veel praktijklessen bracht mij het perfecte nieuwe avontuur. Mijn eerste stage doorliep ik bij een hotel in Hoorn. Veel ingrediënten kwamen daar uit emmertjes en uit de diepvries. Ik dacht dat dat koken was. Tijdens mijn tweede stage bij La Ciboulette in Zuidoostbeemster maakte ik kennis met een totaal andere filosofie. Daar werd gewerkt met verse producten van de markt. Dat sprak mij enorm aan en motiveerde mij om verder te gaan met koken en er dubbel en dwars voor te gaan.’ De beuk erin Ron vervolgt zijn relaas over het belang van het hebben van de juiste drive. ‘Ik vind dat als je iets doet, je het goed moet doen én je moet proberen om de beste te worden. Als ik voor een timmeropleiding had gekozen, had ik hoogstwaarschijnlijk de beste timmerman willen worden. Tijdens mijn opleiding zat ik in een strak stramien dat bestond uit ’s morgensvroeg met de trein naar Amsterdam, met de tram naar Zuid, om 9.15 uur beginnen in de keuken en ’s nachts met de laatste trein naar huis. Jarenlang gooide ik er op die manier de beuk in. Ik vind dat dat de enige manier is om je aan de grijze middenmoot te kunnen onttrekken.’ Ron heeft altijd een aantal jongens uit West-Friesland in zijn keukenbrigade werken. ‘In hen herken ik iets van mijzelf. Talent is heel belangrijk, maar hard werken nog veel meer. Het willen investeren in jezelf, ervoor willen gaan en het hebben van een doel zijn cruciale eigenschappen. Dat probeer ik ze bij te brengen. Koken kan iedereen leren. Maar als je een droom en een drive hebt en je over bepaalde teleurstellingen heen kunt zetten, word je beter. Dan kun je je ontwikkelen en onderscheiden.’
