Zomers fruit in de winter op de menukaart zetten. Kan dat nog wel met het oog op grote CO2-footprint die je hiermee veroorzaakt? Vijfentwintig horecaondernemers uit Westfriesland en Noord-Holland Noord zetten hier nu meer hun vraagtekens bij. Ze lieten een circulaire scan uitvoeren bijhun bedrijf. ‘Het heeft mijn ogen geopend.’ De horecascans waren onderdeel van een traject dat werd aangeboden door Circulair Westfriesland en Provincie Noord-Holland. Samen met Dutch Cuisine en adviesbureau CREM verkenden horecaondernemers hoe je de gast kunt verwennen met duurzame kwaliteit op zijn bord en tegelijkertijd kosten kunt besparen in de bedrijfsvoering. Tijdens de afsluitende sessie in Restaurant d’Oude Waegh in Hoorn werden de uitkomsten van de scans gedeeld en ideeën uitgewisseld. Agrarische rijkdom De deelnemers blijken veelal al bezig te zijn met ‘interne duurzaamheid’ zoals het voorkomen van voedselverspilling en het besparen van energie. Maar durven zij de volgende stap te zetten? Zoals minder vlees en meer groente serveren. Of koken volgens de seizoenen met producten uit de eigen streek. “Hoewel Westfriesland een regio is met veel agrarische rijkdom en historie, maken we daar nog relatief weinig gebruik van”, aldus dagvoorzitter Bas Cloo van Dutch Cuisine. Een uitgesproken duurzaam profiel levert ook een goed verhaal op, weet Valerie Jongeneel van Gastrofarm op Oost op Texel. Op Oost gebruikt kruiden uit de Texelse natuur, bioafbreekbare koffiecups (‘een halleluja-moment’), geen frisdranken, maar siropen uit eigen tuin en zelfs een zelfgemaakte douchegel voor het bijbehorende boutique hotel. Circulariteit is voor Valerie een sport geworden. “Het heeft gezorgd voor een schare loyale gasten.” Schillenboer Afvalmanagement blijft een groot probleem. Kunnen we de ouderwetse schillenboer in een modern jasje steken en een nuttige(re) bestemming vinden voor voedselresten? En hoe overtuigen we producenten om ons minder te overladen met plastic verpakkingsmateriaal? Ter plekke worden tips en adviezen gedeeld. Wist je dat er een apparaat is dat het frituurvet rechtstreeks in de friteuse spuit (en het oude vet opzuigt)? Ben je van de plastic emmers af. De horecaondernemers hebben met de scans geproefd aan een meer circulaire horeca. Dat smaakt absoluut naar meer.
